2014-11-26   
Сахар является одним из компонентов, которые можно найти почти в каждом доме. Чаще всего мы его используем, чтобы подсластить чай, кофе или другие напитки. Также это один из самых важных компонентов в хлебопечении. Учитывая его важность, встает вопрос о сроке его годности.

В каждом продукте есть микроорганизмы, для их развития требуется определенное количество воды. Чтобы оценить уровень соотношения свободной и связанной влаги в пищевом продукте вводят термин «активность воды (Aw)» для дрожжей он равен 0,8, в свежих продуктах он на уровне 0,99, для кристаллический сахарозы (столовый сахар) он всего лишь 0,06.

В своей кристаллической форме, сахароза ($C_{12}H_{22}O_{11}$) любит связываться с водой ($H_{2}O$). Если они присутствуют в достаточной концентрации, сахар будет высасывать всю воду вокруг. Поэтому сахар является отличным пищевым консервантом. Через осмос, сахар вытягивает воду из пищевых продуктов, снижая AW пищи и делая его непригодным для микробов. По-научному такая среда для развития микробов называется - гипертоническая.

Некоторые бактерии способы бороться с такими гипертоническими условиями, но большинство из них не могут справиться с экстремальными ситуациями, и поэтому они высыхают, когда окружены слишком большим количеством сахара или соли. Вот почему кроме сахара соль является также отличным консервантом.

Вторым механизмом, с помощью которого сахар вмешивается в активность микроба, является ослаблением молекулярный структуры его ДНК. Также сахар может обеспечить сохранение косвенно, ускоряя накопление антимикробных соединений. Например, превращение сахара в этанол в вине или в органические кислоты.

Наглядно наблюдать эффект поглощения можно на примере сахарной ваты. При 33-процентной влажности сахарная вата кристаллизуется за 3 дня, поглощая влагу из воздуха. При 45-процентной относительной влажности, он кристаллизуется за сутки. 75 влажность даст вате только час.